「ふるさと納税」山鹿市のおすすめ返礼品紹介⑤〜独学で切り開いた職人の味、常に進化する「燻製工房 縁」〜

口コミで広がった実力派の燻製工房

程よく水分が抜け引き締まった身と、適度な歯応え、ちょうど良い塩味と上質な香ばしさ。
一度食べると記憶に残る、それが燻製工房 縁のベーコン。

2015年に始まった無添加と地元素材にこだわった燻製づくり。
その燻製に惚れ込んだファンは多く、催事やイベントで食べたことがある人も多いのではないでしょうか。

2022年秋に山鹿市内から平山エリアに移転し、新しい業態にもチャレンジする燻製工房 縁。
素材へのこだわりと燻製に込めた思い、そしてこれからの展望について松岡社長にお伺いしました。

厳格な父から引き継いだ燻製レシピを基に、「体によい素材を厳選してつくる」という基本理念が高校の体育教師から一転、経営者としての人生に導いたそうです。

「ベーコンやソーセージづくりは、ほんの少しの工程の差が味を大きく左右します。例えば5キロの豚バラ肉を15%の塩水に1週間浸けた後、出して2時間水に浸けたとします。水温や気温、湿度が同じような状況であっても肉の部位や作り手によって、その時々で塩味も変化するんです」

「燻製もさまざまな種類がありますが、うちで一番燻製時間の長い『深燻ベーコン』は、ワインやウイスキーに合うように、わざと酸味を演出しています。チーズでも何でもそうですが、酸味が出るのは煙が乗るときに表面に水分があるからなんです」

酸味を出すために肉の表面にほんの少しだけ霧吹きで水をかける、多すぎても少なすぎてもいけない、繊細な作業が求められるのです。

昔から、数値データを細かく記録して分析するのが得意で、気温や肉の状態がどういう組み合わせ方だと、この味の結果に結びつくのかという、いわば「燻製の原理」を追求されてきた松岡社長。

独学で追求することに面白さを感じ、数多くの実践を重ね、熱い思いを持って人一倍努力されてきました。

最新設備での燻製づくり

現在使用している機械は全自動の大型燻製機。細かな数値入力によるオートメーションを可能とした最新設備で、今まで1日がかりだった乾燥や燻製の全工程が約3時間で完了します。

「例えば煙も、50度の環境で煙を乗せるのと、80度の環境で煙を乗せるのとでは、色づきから違うんですよ」

温度が高い方が濃い煙の色がつきやすく、それぞれの食品の融点、豚肉の脂やチーズが溶ける温度など食材によってそのバランスを見極めるそうです。

そして、その食品をどのような燻製にしたいかによって温度をどこまで上げるかかが変わってくるのです。

取材時に試食させていただいたチーズは、燻製直後のもの。
外側はしっかりと桜のチップの香りをまとい、とても香ばしく、中はしっとりとしたまろやかな口当たりでした。

商品の売れ行きでも大人気のチーズの燻製。新たにOPENするチーズ工房では、念願だったチーズの自社生産もスタートさせます。

創業した当初は月に数個しか売れずに悔しい思いもしたという松岡社長。

精力的に催事やイベントに出店していたこともあり、「イベントで買ってくれた福岡のお客さまが少しずつ山鹿の店にわざわざ来てくれるようになったんです」
店名の通り、少しずつ色んな「縁」に恵まれ、販路を広げるきっかけになりました。

2022年秋には、平山エリアに新たに燻製を使ったピッツェリアと、モツァレラチーズ工房のOPENを迎え、新たなチャレンジにも忙しい日々が続きますが、根底にあるのはやはりスタッフと家族のこと。

「たくさんの方に感謝をしていますし、さらに進化しておいしい燻製を作り続けて、いつか子供たちが跡を継ぎたいと思えるような場所を作る。それが夢ですよね」と熱い眼差しで松岡社長は語ってくれました。

紹介した商品は、山鹿市のふるさと納税の返礼品にも出品されています。
詳しくは、①ふるさとチョイス(外部サイト:加工食品一覧)②楽天ふるさと納税(外部サイト:加工食品一覧)をご覧ください。

【NEW OPENのお知らせ】

平山温泉エリアに、2022年秋にOPENした「平山shizen」。

燻製工房 縁がプロデュースする新業態として、自然に囲まれた立地を生かして、燻製工房の他に、薪焼きのイタリア窯のピッツェリア「ひらやまPIZZA」、生ハム工房「やまの風」、「ちいさなモッツァレラ工房」、無農薬・無肥料・無添加で生産製造する人を紹介する「つくる人のものがたり」がOPENしました。

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